• Chauffer l'eau de tomate et ajouter le curry corsaire. Laissez infuser 30 minutes
• Faire tremper la gélatine puis l'ajouter au bouillon chaud.
• Ajuster l'assaisonnement en sel et vinaigre de Xérès, filtrer et réserver au frais.
• Monder les tomates. Tailler les en deux dans l'épaisseur. Saler et réserver.
• Assaisonner le concassé de tomates avec sel et vinaigre de Xérès.
• Ouvrir les coques en marinière. Récupérer et filtrer le jus.
• Couler le jus de coques dans des petites plaques et placer au congélateur.
• Tailler des fines tranches de kumquats. Emincer le Rau Ram.

Dressage :

• Déposer un peu de concassé sur chaque 1/2 tomate puis déposer une coque, une tranche de kumquat et un morceau de Rau Ram.
• Finir avec un morceau de jus de coque glacé.
• Servir accompagné du bouillon de tomate frappé.