Métissage de coques et tomates

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LE CHEF

Métissage de coques et tomates

Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 10 pièces de tomates cerises
  • 20 pièces de coques très grosses
  • 5 pièces de kumquats
  • 200 gr d'eau de tomate
  • 50 gr de concassé de tomate
  • 2 gr de curry corsaire
  • 1/2 feuille de gélatine
  • Jus de coques
  • vinaigre de Xérès
  • Rau Ram
  • Sel

Instructions

  • Chauffer l'eau de tomate et ajouter le curry corsaire. Laissez infuser 30 minutes
  • Faire tremper la gélatine puis l'ajouter au bouillon chaud.
  • Ajuster l'assaisonnement en sel et vinaigre de Xérès, filtrer et réserver au frais.
  • Monder les tomates. Tailler les en deux dans l'épaisseur. Saler et réserver.
  • Assaisonner le concassé de tomates avec sel et vinaigre de Xérès.
  • Ouvrir les coques en marinière. Récupérer et filtrer le jus.
  • Couler le jus de coques dans des petites plaques et placer au congélateur.
  • Tailler des fines tranches de kumquats. Emincer le Rau Ram.

Dressage :

  • Déposer un peu de concassé sur chaque 1/2 tomate puis déposer une coque, une tranche de kumquat et un morceau de Rau Ram.
  • Finir avec un morceau de jus de coque glacé.
  • Servir accompagné du bouillon de tomate frappé.
Chef : César Troisgros
Catégorie: Coquillages

(Photo © Métissage de coques et tomates / Félix Ledru)

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