Métissage de coques et tomates
Ingrédients
- 10 pièces de tomates cerises
- 20 pièces de coques très grosses
- 5 pièces de kumquats
- 200 gr d'eau de tomate
- 50 gr de concassé de tomate
- 2 gr de curry corsaire
- 1/2 feuille de gélatine
- Jus de coques
- vinaigre de Xérès
- Rau Ram
- Sel
Instructions
- Chauffer l'eau de tomate et ajouter le curry corsaire. Laissez infuser 30 minutes
- Faire tremper la gélatine puis l'ajouter au bouillon chaud.
- Ajuster l'assaisonnement en sel et vinaigre de Xérès, filtrer et réserver au frais.
- Monder les tomates. Tailler les en deux dans l'épaisseur. Saler et réserver.
- Assaisonner le concassé de tomates avec sel et vinaigre de Xérès.
- Ouvrir les coques en marinière. Récupérer et filtrer le jus.
- Couler le jus de coques dans des petites plaques et placer au congélateur.
- Tailler des fines tranches de kumquats. Emincer le Rau Ram.
Dressage :
- Déposer un peu de concassé sur chaque 1/2 tomate puis déposer une coque, une tranche de kumquat et un morceau de Rau Ram.
- Finir avec un morceau de jus de coque glacé.
- Servir accompagné du bouillon de tomate frappé.
(Photo © Métissage de coques et tomates / Félix Ledru)