Go Back

Carpaccio de saint jacques crémeux dubarry tartuffon et choux colorés

Portions 10 personnes

Ingrédients

  • 20 Saint-Jacques
  • 4 tranches Pain de campagne
  • 100 gr Beurre clarifié

Taboulé de chou-fleur

  • 300 gr Chou-fleur blanc
  • 300 gr Choux romanesco
  • 300 gr Chou-fleur violet
  • 400 gr Chou-fleur jaune
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Crémeux Dubarry

  • 1 Oignon émincé
  • 400 gr Chou-fleur blanc
  • 1 litre Fond blanc
  • 0.4 litre Crème
  • 40 gr Tartuffon

Royale de choux fleur

  • 100 gr Chou-fleur blanc en purée  
  • 50 gr lait
  • 50 gr crème
  • 2 œufs

Décoration

  • Shiso
  • Baies roses
  • Zeste de citron vert
  • Fleurs

Instructions

St-Jacques :

  • Ouvrir les coquilles, les rincer et les mettre à mariner (10 min.) dans de l’huile d’olive avec sel et poivre.
  • A l'envoi, tailler en carpaccio et avec les chutes faites un tartare.
  • Avec le tartare, réaliser à l’aide d’un papier film des rouleaux (un petit rouleau par assiette)

Royale

  • Mixer tous les ingrédients (chou-fleur blanc, lait, crème et œufs), rectifier l’assaisonnement et cuire au four vapeur env. 20 min à 80° C.

Taboulé de choux fleurs :

  • Eplucher à l’aide d’un couteau économe les différents choux-fleurs et en garder que les petites sommités (réaliser une sorte de semoule)
  • Assaisonner d’huile d’olive, sel et poivre

Crémeux Dubarry :

  • Faire suer l'oignon à l’huile d olive, ajouter 100gr de choux fleurs.
  • Mouiller à hauteur au fond blanc et crémer légèrement. Cuire environ 30 minutes.
  • Mixer avec le tartuffon puis passer au chinois étamine et rectifier l'assaisonnement.
  • Réservez au chaud.

Pain :

  • Tailler le pain de campagne de la taille des rouleaux de tartare et les poêler au beurre clarifié.

Dressage

  • Mettre au fond de l’assiette la Royale, puis dessus les rondelles de St-Jacques marinés, ensuite le taboulé de chou-fleur et la décoration. Autour, le crémeux Dubarry tiède, et sur l’extérieur de l’assiette, disposer au toast avec le tartare de saint-jacques au-dessus.