Carpaccio de saint jacques, crémeux dubarry tartuffon et choux colorés

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LE CHEF

Une recette de Michel Roth, Meilleur ouvrier de France et Bocuse d'Or.

Il officie désormais au restaurant gastronomique « Le Bayview » ou on y déguste une cuisine
contemporaine et raffinée dans un écrin sobre et chic. Avec son équipe, il obtient la première étoile
au guide Michelin en novembre 2013. En savoir plus sur le chef.

Carpaccio de saint jacques crémeux dubarry tartuffon et choux colorés

Portions 10 personnes

Ingrédients

  • 20 Saint-Jacques
  • 4 tranches Pain de campagne
  • 100 gr Beurre clarifié

Taboulé de chou-fleur

  • 300 gr Chou-fleur blanc
  • 300 gr Choux romanesco
  • 300 gr Chou-fleur violet
  • 400 gr Chou-fleur jaune
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Crémeux Dubarry

  • 1 Oignon émincé
  • 400 gr Chou-fleur blanc
  • 1 litre Fond blanc
  • 0.4 litre Crème
  • 40 gr Tartuffon

Royale de choux fleur

  • 100 gr Chou-fleur blanc en purée  
  • 50 gr lait
  • 50 gr crème
  • 2 œufs

Décoration

  • Shiso
  • Baies roses
  • Zeste de citron vert
  • Fleurs

Instructions

St-Jacques :

  • Ouvrir les coquilles, les rincer et les mettre à mariner (10 min.) dans de l’huile d’olive avec sel et poivre.
  • A l'envoi, tailler en carpaccio et avec les chutes faites un tartare.
  • Avec le tartare, réaliser à l’aide d’un papier film des rouleaux (un petit rouleau par assiette)

Royale

  • Mixer tous les ingrédients (chou-fleur blanc, lait, crème et œufs), rectifier l’assaisonnement et cuire au four vapeur env. 20 min à 80° C.

Taboulé de choux fleurs :

  • Eplucher à l’aide d’un couteau économe les différents choux-fleurs et en garder que les petites sommités (réaliser une sorte de semoule)
  • Assaisonner d’huile d’olive, sel et poivre

Crémeux Dubarry :

  • Faire suer l'oignon à l’huile d olive, ajouter 100gr de choux fleurs.
  • Mouiller à hauteur au fond blanc et crémer légèrement. Cuire environ 30 minutes.
  • Mixer avec le tartuffon puis passer au chinois étamine et rectifier l'assaisonnement.
  • Réservez au chaud.

Pain :

  • Tailler le pain de campagne de la taille des rouleaux de tartare et les poêler au beurre clarifié.

Dressage

  • Mettre au fond de l’assiette la Royale, puis dessus les rondelles de St-Jacques marinés, ensuite le taboulé de chou-fleur et la décoration. Autour, le crémeux Dubarry tiède, et sur l’extérieur de l’assiette, disposer au toast avec le tartare de saint-jacques au-dessus.
Chef : Chef Michel Roth
Catégorie: Coquillages
Cuisine: Française

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