- 20 Saint-Jacques
- 4 tranches Pain de campagne
- 100 gr Beurre clarifié
Taboulé de chou-fleur
- 300 gr Chou-fleur blanc
- 300 gr Choux romanesco
- 300 gr Chou-fleur violet
- 400 gr Chou-fleur jaune
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Crémeux Dubarry
- 1 Oignon émincé
- 400 gr Chou-fleur blanc
- 1 litre Fond blanc
- 0.4 litre Crème
- 40 gr Tartuffon
Royale de choux fleur
- 100 gr Chou-fleur blanc en purée
- 50 gr lait
- 50 gr crème
- 2 œufs
Décoration
- Shiso
- Baies roses
- Zeste de citron vert
- Fleurs
St-Jacques :
Ouvrir les coquilles, les rincer et les mettre à mariner (10 min.) dans de l’huile d’olive avec sel et poivre.
A l'envoi, tailler en carpaccio et avec les chutes faites un tartare.
Avec le tartare, réaliser à l’aide d’un papier film des rouleaux (un petit rouleau par assiette)
Royale
Mixer tous les ingrédients (chou-fleur blanc, lait, crème et œufs), rectifier l’assaisonnement et cuire au four vapeur env. 20 min à 80° C.
Taboulé de choux fleurs :
Eplucher à l’aide d’un couteau économe les différents choux-fleurs et en garder que les petites sommités (réaliser une sorte de semoule)
Assaisonner d’huile d’olive, sel et poivre
Crémeux Dubarry :
Faire suer l'oignon à l’huile d olive, ajouter 100gr de choux fleurs.
Mouiller à hauteur au fond blanc et crémer légèrement. Cuire environ 30 minutes.
Mixer avec le tartuffon puis passer au chinois étamine et rectifier l'assaisonnement.
Réservez au chaud.
Dressage
Mettre au fond de l’assiette la Royale, puis dessus les rondelles de St-Jacques marinés, ensuite le taboulé de chou-fleur et la décoration. Autour, le crémeux Dubarry tiède, et sur l’extérieur de l’assiette, disposer au toast avec le tartare de saint-jacques au-dessus.
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