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Ormaux de Plougastel, saucisse longeole traditionnelle

Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 8 pièces d'ormeau
  • Sel / poivre
  • 50 gr beurre

Ragout de fenouil

  • 150 gr de fenouil
  • 75 gr de longeole
  • 100 gr de pignons de pins
  • 1 gousse d'ail
  • 1/8 botte d'aneth hachée
  • 1 zeste et jus de citron vert

Emulsion coquillages

  • 250 gr de jus de moules
  • 125 gr de crème
  • 25 gr de beurre

Décor et finition

  • 8 pièces de chips de longeole
  • ½ citron caviar en grain
  • 8 gr de caviar impérial français
  • 8 pluches d’aneth

Instructions

Ormeau :

  • Décoquiller les ormeaux et bien les nettoyer.
  • Les taper légèrement à l’aide d’une batte pour les attendrir.
  • Les inciser puis les mettre sous vide et les réservez au grand froid quelques jours.

Ragout de fenouil :

  • Tailler le fenouil et la saucisse en brunoise.
  • Suer ces brunoises avec du beurre. Ajouter les pignons de pins concassés, l’ail, l’aneth puis le zeste et le jus d’un citron. Rectifier l’assaisonnement.

Emulsion coquillage :

  • Réduire légèrement le jus de moule, ajouter la crème et cuire pendant quelques minutes.
  • Puis monter au beurre. Au moment émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Cuisson des ormeaux :

  • Décongeler les ormeaux.
  • Les assaisonner de sel et de poivre puis les snacker avec du beurre frais.
  • Tailler les en 5 tranches chacun.

Finition et dressage :

  • Dans une coquille d'ormeau, dresser le ragout de fenouil, ajouter l’émulsion coquillage puis les tranches d'ormeau snacké.
  • Finir le dressage ave le citron caviar, le caviar, les chips de longeole et les pluches d’aneth .