Ormaux de Plougastel, saucisse longeole traditionnelle
Portions 4personnes
Ingrédients
8piècesd'ormeau
Sel / poivre
50grbeurre
Ragout de fenouil
150grde fenouil
75grde longeole
100grde pignons de pins
1goussed'ail
1/8botted'aneth hachée
1zesteet jus de citron vert
Emulsion coquillages
250grde jus de moules
125grde crème
25grde beurre
Décor et finition
8piècesde chips de longeole
½citron caviar en grain
8grde caviar impérial français
8pluchesd’aneth
Instructions
Ormeau :
Décoquiller les ormeaux et bien les nettoyer.
Les taper légèrement à l’aide d’une batte pour les attendrir.
Les inciser puis les mettre sous vide et les réservez au grand froid quelques jours.
Ragout de fenouil :
Tailler le fenouil et la saucisse en brunoise.
Suer ces brunoises avec du beurre. Ajouter les pignons de pins concassés, l’ail, l’aneth puis le zeste et le jus d’un citron. Rectifier l’assaisonnement.
Emulsion coquillage :
Réduire légèrement le jus de moule, ajouter la crème et cuire pendant quelques minutes.
Puis monter au beurre. Au moment émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Cuisson des ormeaux :
Décongeler les ormeaux.
Les assaisonner de sel et de poivre puis les snacker avec du beurre frais.
Tailler les en 5 tranches chacun.
Finition et dressage :
Dans une coquille d'ormeau, dresser le ragout de fenouil, ajouter l’émulsion coquillage puis les tranches d'ormeau snacké.
Finir le dressage ave le citron caviar, le caviar, les chips de longeole et les pluches d’aneth .