- 8 pièces d'ormeau
- Sel / poivre
- 50 gr beurre
Ragout de fenouil
- 150 gr de fenouil
- 75 gr de longeole
- 100 gr de pignons de pins
- 1 gousse d'ail
- 1/8 botte d'aneth hachée
- 1 zeste et jus de citron vert
Emulsion coquillages
- 250 gr de jus de moules
- 125 gr de crème
- 25 gr de beurre
Décor et finition
- 8 pièces de chips de longeole
- ½ citron caviar en grain
- 8 gr de caviar impérial français
- 8 pluches d’aneth
Ormeau :
Décoquiller les ormeaux et bien les nettoyer.
Les taper légèrement à l’aide d’une batte pour les attendrir.
Les inciser puis les mettre sous vide et les réservez au grand froid quelques jours.
Ragout de fenouil :
Tailler le fenouil et la saucisse en brunoise.
Suer ces brunoises avec du beurre. Ajouter les pignons de pins concassés, l’ail, l’aneth puis le zeste et le jus d’un citron. Rectifier l’assaisonnement.
Emulsion coquillage :
Réduire légèrement le jus de moule, ajouter la crème et cuire pendant quelques minutes.
Puis monter au beurre. Au moment émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Finition et dressage :
Dans une coquille d'ormeau, dresser le ragout de fenouil, ajouter l’émulsion coquillage puis les tranches d'ormeau snacké.
Finir le dressage ave le citron caviar, le caviar, les chips de longeole et les pluches d’aneth .
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