Ormaux de Plougastel, saucisse longeole traditionnelle

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LE CHEF

Une recette de Michel Roth, Meilleur ouvrier de France et Bocuse d'Or.

Il officie désormais au restaurant gastronomique « Le Bayview » ou on y déguste une cuisine
contemporaine et raffinée dans un écrin sobre et chic. Avec son équipe, il obtient la première étoile
au guide Michelin en novembre 2013. En savoir plus sur le chef.

Ormaux de Plougastel, saucisse longeole traditionnelle

Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 8 pièces d'ormeau
  • Sel / poivre
  • 50 gr beurre

Ragout de fenouil

  • 150 gr de fenouil
  • 75 gr de longeole
  • 100 gr de pignons de pins
  • 1 gousse d'ail
  • 1/8 botte d'aneth hachée
  • 1 zeste et jus de citron vert

Emulsion coquillages

  • 250 gr de jus de moules
  • 125 gr de crème
  • 25 gr de beurre

Décor et finition

  • 8 pièces de chips de longeole
  • ½ citron caviar en grain
  • 8 gr de caviar impérial français
  • 8 pluches d’aneth

Instructions

Ormeau :

  • Décoquiller les ormeaux et bien les nettoyer.
  • Les taper légèrement à l’aide d’une batte pour les attendrir.
  • Les inciser puis les mettre sous vide et les réservez au grand froid quelques jours.

Ragout de fenouil :

  • Tailler le fenouil et la saucisse en brunoise.
  • Suer ces brunoises avec du beurre. Ajouter les pignons de pins concassés, l’ail, l’aneth puis le zeste et le jus d’un citron. Rectifier l’assaisonnement.

Emulsion coquillage :

  • Réduire légèrement le jus de moule, ajouter la crème et cuire pendant quelques minutes.
  • Puis monter au beurre. Au moment émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Cuisson des ormeaux :

  • Décongeler les ormeaux.
  • Les assaisonner de sel et de poivre puis les snacker avec du beurre frais.
  • Tailler les en 5 tranches chacun.

Finition et dressage :

  • Dans une coquille d'ormeau, dresser le ragout de fenouil, ajouter l’émulsion coquillage puis les tranches d'ormeau snacké.
  • Finir le dressage ave le citron caviar, le caviar, les chips de longeole et les pluches d’aneth .
Chef : Chef Michel Roth
Catégorie: Crustacés
Mot clé: Crustacés

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