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Homard bleu framboisé, guacamole, asperges de roques hautes

Description
Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 4 homards bleus avec pinces cuit à la nage
  • 20 gr de beurre
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de thym
  • 10 asperges vertes
  • 1 avocat

Guacamole

  • 1 avocat
  • 25 gr d'huile d'olive
  • 1/3 jus de citron
  • piment d’Espelette
  • sel / poivre

Sauce mayonnaise homardine

  • 125 gr de bisque de homard réduite
  • 25 gr de mayonnaise
  • 25 gr de mayonnaise
  • 1/2 jus de citron

Finition et décor

  • 50 gr de framboise
  • 50 gr vinaigrette framboise
  • Poudre de framboise
  • Jeunes pousses
  • Feuille d’argent

Instructions

Guacamole :

  • Éplucher et dénoyauter l’avocat.
  • Mixer la chair avec l’huile d’olive et le jus de citron , ajouter une pointe de piment d’Espelette , sel poivre.

Sauce homardine :

  • Mélanger la bisque réduite froide avec la mayonnaise.
  • Ajouter l’huile d’olive , le jus de citron et rectifier l’assaisonnement.

Asperges et avocat :

  • Eplucher les asperges, cuire 8 pièces à l’eau bouillante 2 minutes.
  • Tailler les deux asperges restantes en lamelles.
  • Les assaisonner huile d’olive citron.
  • Eplucher l’avocat, le tailler en dés et le griller .

Finition dressage :

  • Dans une poêle, faire rôtir environ 2 minutes le homard au beurre avec l’ail et le thym.
  • Dans une assiette, dresser une queue et une pince de homard.
  • Ajouter deux asperges puis une lamelle d’asperges crues, les framboise, les dés d’avocat grillés et des points de guacamole.
  • Ajouter la vinaigrette framboise et le piment d’Espelette.
  • Servir la sauce homardine à part en saucière.