Homard Bleu framboisé, guacamole, asperges de roques hautes

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Le Chef

Une recette de Michel Roth, Meilleur ouvrier de France et Bocuse d'Or.

Il officie désormais au restaurant gastronomique « Le Bayview » ou on y déguste une cuisine
contemporaine et raffinée dans un écrin sobre et chic. Avec son équipe, il obtient la première étoile
au guide Michelin en novembre 2013. En savoir plus sur le chef.

Homard bleu framboisé, guacamole, asperges de roques hautes

Description
Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 4 homards bleus avec pinces cuit à la nage
  • 20 gr de beurre
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de thym
  • 10 asperges vertes
  • 1 avocat

Guacamole

  • 1 avocat
  • 25 gr d'huile d'olive
  • 1/3 jus de citron
  • piment d’Espelette
  • sel / poivre

Sauce mayonnaise homardine

  • 125 gr de bisque de homard réduite
  • 25 gr de mayonnaise
  • 25 gr de mayonnaise
  • 1/2 jus de citron

Finition et décor

  • 50 gr de framboise
  • 50 gr vinaigrette framboise
  • Poudre de framboise
  • Jeunes pousses
  • Feuille d’argent

Instructions

Guacamole :

  • Éplucher et dénoyauter l’avocat.
  • Mixer la chair avec l’huile d’olive et le jus de citron , ajouter une pointe de piment d’Espelette , sel poivre.

Sauce homardine :

  • Mélanger la bisque réduite froide avec la mayonnaise.
  • Ajouter l’huile d’olive , le jus de citron et rectifier l’assaisonnement.

Asperges et avocat :

  • Eplucher les asperges, cuire 8 pièces à l’eau bouillante 2 minutes.
  • Tailler les deux asperges restantes en lamelles.
  • Les assaisonner huile d’olive citron.
  • Eplucher l’avocat, le tailler en dés et le griller .

Finition dressage :

  • Dans une poêle, faire rôtir environ 2 minutes le homard au beurre avec l’ail et le thym.
  • Dans une assiette, dresser une queue et une pince de homard.
  • Ajouter deux asperges puis une lamelle d’asperges crues, les framboise, les dés d’avocat grillés et des points de guacamole.
  • Ajouter la vinaigrette framboise et le piment d’Espelette.
  • Servir la sauce homardine à part en saucière.
Chef : Chef Michel Roth
Catégorie: Crustacés
Mot clé: Crustacés

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