Homard bleu framboisé, guacamole, asperges de roques hautes
Description
Ingrédients
- 4 homards bleus avec pinces cuit à la nage
- 20 gr de beurre
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de thym
- 10 asperges vertes
- 1 avocat
Guacamole
- 1 avocat
- 25 gr d'huile d'olive
- 1/3 jus de citron
- piment d’Espelette
- sel / poivre
Sauce mayonnaise homardine
- 125 gr de bisque de homard réduite
- 25 gr de mayonnaise
- 25 gr de mayonnaise
- 1/2 jus de citron
Finition et décor
- 50 gr de framboise
- 50 gr vinaigrette framboise
- Poudre de framboise
- Jeunes pousses
- Feuille d’argent
Instructions
Guacamole :
- Éplucher et dénoyauter l’avocat.
- Mixer la chair avec l’huile d’olive et le jus de citron , ajouter une pointe de piment d’Espelette , sel poivre.
Sauce homardine :
- Mélanger la bisque réduite froide avec la mayonnaise.
- Ajouter l’huile d’olive , le jus de citron et rectifier l’assaisonnement.
Asperges et avocat :
- Eplucher les asperges, cuire 8 pièces à l’eau bouillante 2 minutes.
- Tailler les deux asperges restantes en lamelles.
- Les assaisonner huile d’olive citron.
- Eplucher l’avocat, le tailler en dés et le griller .
Finition dressage :
- Dans une poêle, faire rôtir environ 2 minutes le homard au beurre avec l’ail et le thym.
- Dans une assiette, dresser une queue et une pince de homard.
- Ajouter deux asperges puis une lamelle d’asperges crues, les framboise, les dés d’avocat grillés et des points de guacamole.
- Ajouter la vinaigrette framboise et le piment d’Espelette.
- Servir la sauce homardine à part en saucière.