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Bar de ligne aux coquillages, coulis de coriandre, agnolottis à la brousse et tartare d’huitre

Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 4 portions de 150 gr de bar de ligne (sans la peau)
  • 1/2 zeste d'orange
  • 1/2 zeste de citron jaune
  • 50 gr de beurre demi-sel

Pâte à raviole

  • 100 gr de farine
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à café d'huile d'olive
  • sel / poivre

Farce pour raviole

  • 100 gr de brousse de brebis
  • 50 gr de mozzarella
  • 2 cl de crème liquide
  • 2 cl d'huile d'olive
  • 10 feuilles de menthe ciselée
  • sel / poivre

Gelée de coquillage

  • 100 gr de jus de coquillages
  • 50 gr de crème liquide
  • 2 gr d'agar
  • 1 feuille de gélatine

Purée de coriandre

  • 2 bottes de coriandre
  • 50 gr d'eau gazeuse

Sauce coriandre

  • 250 gr de fumet de poisson
  • 250 gr de jus de coquillages
  • 70 gr de beurre
  • 70 gr de purée de coriandre

Tartare d’huitre

  • 2 pièces d'huitre fine de clair n°3
  • 1/2 pomme Granny
  • 1/2 jus de citron vert

Finition et décor

  • 8 plumes d'endive rouge
  • 8 pluche d'aneth
  • 8 gr d'œuf de poisson volant orange
  • 12 gr de caviar impérial de Sologne
  • 20 langues de coque cuites décoquillées
  • 10 couteaux cuits décoquillés
  • 1/2 zeste de citron jaune
  • 1/2 zeste d'orange

Instructions

Le bar :

  • Assaisonner le bar.
  • Mettre au-dessus le zeste d'orange et citron.
  • Ajouter un morceau de beurre demi-sel.
  • Rouler le bar dans un film.
  • Cuire au four vapeur jusqu'à une cuisson à cœur de 44°C.
  • Réserver au chaud.

Farce à raviole :

  • Mixer tous les ingrédients ensemble et rectifier l'assaisonnement.

Pâte à raviole :

  • Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.
  • Étaler la pâte d’une épaisseur de 1mm.
  • Disposer la farce à raviole et façonner les.
  • Les cuire à l'eau bouillante salée.
  • Réserver.

Gelée de coquillages :

  • Faire chauffer le jus de coquillages avec la crème.
  • Ajouter l'agar et laisser cuire 1 minute.
  • Hors du feu ajouter la gélatine ramollie.
  • Rectifier l'assaisonnement et couler sur un plateau d'une épaisseur de 2mm.
  • Laisser refroidir et détailler des rectangles de la même taille que le bar.

Tartare d'huitre :

  • Ouvrir les huitres et concassée les noix.
  • Tailler la pomme Granny en mini brunoise et mélanger avec les huitres.
  • Ajouter le jus de citron et réserver.

Purée de coriandre :

  • Cuire les feuilles de coriandre dans de l'eau bouillante salée pendant 7 minutes.
  • Refroidir puis égoutter.
  • Mixer avec l'eau gazeuse pour obtenir un coulis lisse.
  • Réservez.

Sauce coriandre :

  • Porter à ébullition le fumet de poisson et le jus de coquillage.
  • Faire réduire de moitié.
  • Ajouter le beurre et la purée de coriandre.
  • Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Finition et dressage :

  • Dans une assiette creuse, mettre la sauce coriandre, ajouter le bar.
  • Disposer de chaque côté la raviole, le tartare d'huitre.
  • Disposer la gelée de coquillage sur le bar.
  • Pour finir ajouter les plumes d'endive, les langues de coques, les morceaux de couteau, les œufs de poissons volant, le caviar impérial, les pluches d'aneth et les agrumes râpés.