Bar de ligne aux coquillages, coulis de coriandre, agnolottis à la brousse et tartare d’huitre

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LE CHEF

Une recette de Michel Roth, Meilleur ouvrier de France et Bocuse d'Or.

Il officie désormais au restaurant gastronomique « Le Bayview » ou on y déguste une cuisine
contemporaine et raffinée dans un écrin sobre et chic. Avec son équipe, il obtient la première étoile
au guide Michelin en novembre 2013. En savoir plus sur le chef.

Bar de ligne aux coquillages, coulis de coriandre, agnolottis à la brousse et tartare d’huitre

Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 4 portions de 150 gr de bar de ligne (sans la peau)
  • 1/2 zeste d'orange
  • 1/2 zeste de citron jaune
  • 50 gr de beurre demi-sel

Pâte à raviole

  • 100 gr de farine
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à café d'huile d'olive
  • sel / poivre

Farce pour raviole

  • 100 gr de brousse de brebis
  • 50 gr de mozzarella
  • 2 cl de crème liquide
  • 2 cl d'huile d'olive
  • 10 feuilles de menthe ciselée
  • sel / poivre

Gelée de coquillage

  • 100 gr de jus de coquillages
  • 50 gr de crème liquide
  • 2 gr d'agar
  • 1 feuille de gélatine

Purée de coriandre

  • 2 bottes de coriandre
  • 50 gr d'eau gazeuse

Sauce coriandre

  • 250 gr de fumet de poisson
  • 250 gr de jus de coquillages
  • 70 gr de beurre
  • 70 gr de purée de coriandre

Tartare d’huitre

  • 2 pièces d'huitre fine de clair n°3
  • 1/2 pomme Granny
  • 1/2 jus de citron vert

Finition et décor

  • 8 plumes d'endive rouge
  • 8 pluche d'aneth
  • 8 gr d'œuf de poisson volant orange
  • 12 gr de caviar impérial de Sologne
  • 20 langues de coque cuites décoquillées
  • 10 couteaux cuits décoquillés
  • 1/2 zeste de citron jaune
  • 1/2 zeste d'orange

Instructions

Le bar :

  • Assaisonner le bar.
  • Mettre au-dessus le zeste d'orange et citron.
  • Ajouter un morceau de beurre demi-sel.
  • Rouler le bar dans un film.
  • Cuire au four vapeur jusqu'à une cuisson à cœur de 44°C.
  • Réserver au chaud.

Farce à raviole :

  • Mixer tous les ingrédients ensemble et rectifier l'assaisonnement.

Pâte à raviole :

  • Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.
  • Étaler la pâte d’une épaisseur de 1mm.
  • Disposer la farce à raviole et façonner les.
  • Les cuire à l'eau bouillante salée.
  • Réserver.

Gelée de coquillages :

  • Faire chauffer le jus de coquillages avec la crème.
  • Ajouter l'agar et laisser cuire 1 minute.
  • Hors du feu ajouter la gélatine ramollie.
  • Rectifier l'assaisonnement et couler sur un plateau d'une épaisseur de 2mm.
  • Laisser refroidir et détailler des rectangles de la même taille que le bar.

Tartare d'huitre :

  • Ouvrir les huitres et concassée les noix.
  • Tailler la pomme Granny en mini brunoise et mélanger avec les huitres.
  • Ajouter le jus de citron et réserver.

Purée de coriandre :

  • Cuire les feuilles de coriandre dans de l'eau bouillante salée pendant 7 minutes.
  • Refroidir puis égoutter.
  • Mixer avec l'eau gazeuse pour obtenir un coulis lisse.
  • Réservez.

Sauce coriandre :

  • Porter à ébullition le fumet de poisson et le jus de coquillage.
  • Faire réduire de moitié.
  • Ajouter le beurre et la purée de coriandre.
  • Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Finition et dressage :

  • Dans une assiette creuse, mettre la sauce coriandre, ajouter le bar.
  • Disposer de chaque côté la raviole, le tartare d'huitre.
  • Disposer la gelée de coquillage sur le bar.
  • Pour finir ajouter les plumes d'endive, les langues de coques, les morceaux de couteau, les œufs de poissons volant, le caviar impérial, les pluches d'aneth et les agrumes râpés.
Chef : Miche Roth
Catégorie: Poissons et coquillages

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