LES CHEFS TETEDOIE ET CARLIER
Christian Têtedoie
Né de parents maraîchers, Christian TETEDOIE a été élevé dès son plus jeune âge dans le respect des saveurs « vraies » des produits sains et naturels. C’est porté par l’amour de la terre et des produits authentiques qu’il arrive à la cuisine.
Dès l’âge de 7 ans, alors que ses parents travaillaient, Christian aimait à préparer le potage du soir avec les légumes fraîchement cueillis. Quand à 11 ans, son oncle lui offre « La Cuisine du Marché » de Paul Bocuse, Christian comprend qu’une vocation est née : il sera cuisinier, et pas n’importe lequel d’entre eux ; un de ceux qui laisse son empreinte, comme son maître Paul Bocuse.
Il intègre dès 1975 la brigade du restaurant Joseph Delphin, 2 étoiles au Guide Michelin. Un apprentissage qui lui donne le goût du travail bien fait, de la persévérance et le souci du détail. Bon élève et assidu, à 16 ans il obtient son CAP, et devient Meilleur Apprenti de France à 17 ans. Ce titre lui ouvre les portes du restaurant Paul Bocuse, à Collonges, où il entre en tant que commis, puis évolue jusqu’à prendre un poste de Chef de Partie. Persévérant, Christian TETEDOIE continue son parcours dans les cuisines de l’Elysée, en s’occupant particulièrement des repas du Président.
De restaurant étoilés en maisons de grands cuisiniers, il forge son expérience et sa sensibilité, au restaurant Greuze à Tournus (2), au restaurant les Dromonts, au Moulin de Mougins chez Roger Vergé (3), à l’Oasis chez Louis Outhier (3), au Château de Coudrée puis enfin chez Georges Blanc à Vonnas (3) où il prend la place de Chef de Cuisine de 1985 à 1987.
Fort de ses nombreuses et diverses expériences, Christian TETEDOIE se décide à ouvrir en 1986 son propre établissement sur le quai Jean Moulin à Lyon. Le public ne s’y trompe pas et le succès est là ; la Maison devient rapidement trop petite et le restaurant doit déménager et s’installer sur les quais de Saône, quai Pierre Scize. L’adresse devient incontournable à Lyon et dans sa région, et les efforts du chef sont récompensés par l’obtention du titre de Meilleur Ouvrier de France en 1996, puis par l’attribution d’un macaron par le Guide Rouge en 2000.
Puis, après de nombreuses années passées sur les bords de Saône, Christian TETEDOIE a le souhait de donner un nouvel écrin à sa cuisine, à la mesure de la façon dont elle a évoluée. C’est ainsi qu’il s’intéresse au site de l’ancien hôpital de l’Antiquaille où se trouve un potentiel encore vierge et inexploité ; une vue exceptionnelle sur Lyon au cœur du quartier de Saint Just. Les travaux sont pharaoniques, le projet dure 7 ans, mais le 26 mars 2010, les premiers clients dînent à l’Antiquaille. Le bâtiment est grandiose, dans un style épuré si cher à la philosophie du Chef. Le nouveau restaurant lie authenticité et modernité à l’image de sa cuisine, pleine d’émotions et inspirée par le rythme des saisons, la nature et la beauté des produits qu’elle prodigue. Sa démarche en faveur d’une gastronomie responsable et durable a été récompensée d’une étoile verte Michelin en 2021.
Christian TETEDOIE a également à cœur de défendre les valeurs de sa profession et s’engage dans la promotion et la valorisation de la gastronomie française à travers le monde. Il a été, à ce titre, élu Président de la plus importante des associations de Chefs, celle des Maîtres Cuisinier de France, depuis mars 2011. C’est également au printemps 2011 qu’il a été décoré de la Légion D’Honneur par Gérard Collomb.
Depuis 2013 il a repris l’emblématique restaurant LA MERE LEA qui régale depuis 1943, les amoureux de la grande cuisine lyonnaise bourgeoise.
Très impliqué dans la transmission il a lancé en 2015 « L’Arsenic » une pépinière de chefs qui accueille, au centre ville de Lyon, les
jeunes talents. Il travaille actuellement sur le projet du premier CFA de la Gastronomie qui ouvrira ses portes en 2022 au château
de Lacroix Laval.
« CUISINER, C’EST PARTAGER »
— Christian Têtedoie
Christophe Carlier
Enfant, Christophe Carlier est curieux de toutes les odeurs, les saveurs, les sauces et apprécie les goûts plus marqués comme l’huitre ou le chou de Bruxelles.
Ce sont les talents de cuisinier amateur de son père Alain qui lui donne l’envie d’en faire un métier et peut-être aussi parce que, son grand-père, lui-même cuisinier militaire a su transmettre en héritage cette passion dans le cercle familial.
Dans la famille Carlier, il y a aussi la maman, docteur en pharmacie férue de botanique qui lui transmet ses connaissances sur les vertus et les bienfaits des plantes. Elles sont pour lui, une source intarissable d’inspiration et de création.
La Nature lui permet de rester à l’écoute du rythme des saisons et de se placer au cœur du vivant.
Lui qui aurait pu devenir paysagiste prend conscience très jeune que nous sommes un des éléments du système dont on ne peut s’extraire : nous sommes dans la nature, comme la nature est en nous.
Le chef CARLIER suit une formation classique, avec des bases solides construites autour de « bible » culinaire comme le MAINCENT Cuisine de Référence. Il apprend à préparer avec un plaisir égal, les poissons, les viandes, les cuissons , les sauces. Ces années lui offrent aussi l’opportunité de découvrir des produits moins connus, comme par exemple sur les bords du Lac Léman, les Fera et les écrevisses qu’il achète directement au port.
La gastronomie s’impose alors à lui, naturellement et les stages en cuisine dans de nombreuses maisons étoilées, le confortent dans le choix de cette voie. Passant au-delà de sa timidité, c’est grâce à son grand sens de l’observation, qu’il va apprendre rapidement ; cette passion naissante qu’il découvre pour ce métier lui donne des ailes.
Il débute sa carrière chez Gorges BLANC puis il rejoint l’Auberge de Fond Rose sous la houlette du chef Gérard Vignat auprès de qui il gravira tous les échelons jusqu’à devenir chef.
Changement de région en 2015 avec le départ pour le Mas Valentine à St Remy de Provence. Un nouveau territoire pour d’autres inspirations culinaires grâce à la diversité et à l’abondance de produits sur des saisons longues : artichauts, fèves, asperges sauvages qu’on trouve dans le massif des Alpilles : la profusion. Une cuisine de proximité, plus vraie , avec la chance d’avoir au restaurant son propre potager et même un poulailler qui abrite des poules faisanes.
En 2015, Christophe CARLIER rencontre le chef TETEDOIE et dans le même élan rejoint l’association des Maitres Cuisiniers de France et la maison TETEDOIE à Lyon.
Depuis, à la tête d’une brigade de 25 personnes il gère les 3 restaurant de la maison située sur la colline de Fourvière. Cela demande d’être réactif, présent et inventif pour proposer chaque jour 3 types de cuisine bien différentes : celle d’un restaurant gastronomique étoilé, d’un bistrot et d’un rooftop axé sur une cuisine d’été.
La cuisine du chef CARLIER s’inspire au départ, des chefs qu’il a côtoyés puis devient plus instinctive en écho à ce qu’il voit dans la nature. Son plat signature ? Peut-être la volaille accompagné de poireaux et de verveine. Ce plat est né de l’observation simple du jardin, des variétés qui poussent au même moment et de l’idée que les marier dans une même assiette apparait comme dès lors une évidence.
Christophe CARLIER est également très impliqué dans la mise en place d’actions concrètes pour une gastronomie respectueuse de son environnement. Les produits locaux, le rythme des saisons, le recyclage des déchets en compost font partie de la démarche qu’il défend et applique. Il anime également avec l’association Mes Producteurs-Mes Cuisiniers les relations avec les producteurs et la gestion des plants de culture des potagers du restaurant et de Collonges au Mont d’Or. En partenariat avec le CRBA il participe à la réintroduction de variétés de légumes disparus de notre territoire. Une manière d’aller jusqu’au bout de la démarche, tout comme son projet de concours du MOF qui vise à faire reconnaitre ses compétences et son exigence d’excellence par ses pairs.
Les recettes des chefs
