Bulot, aïoli à l’ail et algues et échalote
Ingrédients
Cuisson des bulots
- 20 Bulots
- 1 litre d'Eau
- 10 gr Sel marin
- 5 gr de Graine de fenouil
- 1 branche de Thym
Cuisson de l'aïoli
- 180 gr de Pomme de terre
- 9 gr d'Ail
- 70 gr d'Huile d'olive
- PM Sel/Poivre
- 30 gr d'Algues Dulce et laitue de mer
Pickles d'échalotes
- 2 Échalotes en filament de 50gr
- 100 gr de Sucre
- 50 gr de Vinaigre blanc
- 100 gr de Vinaigre balsamique blanc
- 200 gr d'Eau
Instructions
Cuisson des bulots :
- Dons une casserole mettre l'eau et les garnitures en chauffe. Quand celle-ci boue, plonger les bulots 15/20 minutes suivant la taille.
- Les égoutter et laisser refroidir.
- Les décortiquer et réserver pour le dressage.
Aïoli :
- Cuire la pomme de terre dans une eau salée.
- Dons un mortier, mettre la gousse d'ail et commencer de l'écraser avec le pilon.
- Egoutter la pomme de terre et l'ajouter à l'ail.
- Continuer d'écraser la pulpe et monter avec l'huile d'olive.
- Vérifier l'assaisonnement.
- Ajouter enfin l'algue.
Pickles d'échalotes :
- Mettre à chauffer dans une casserole le sucre, les vinaigres et l'eau.
- Quand la préparations boue, la mettre dans un bol et ajouter les échalotes.
- Laisser retomber en température sur le plan de travail.
Dressage :
- Pour le dressage, poser harmonieusement l'aïoli à l'algue, les bulots, et les pickles d'échalotes.
En savoir plus sur les chefs Christian Têtedoie et Christophe Carlier.