Venez découvrir nos huîtres qui accompagneront à merveille ce plat.
Huîtres, asperges et gel citron, sarrazin
Ingrédients
- 12 Huîtres numéro 2
- 300 gr de Gros sel de mer
- 3 Blancs d'œuf
- PM Farine
- 1/4 de botte de ciboulette ciselée
Gel citron :
- 1 litre d'Eau
- 500 gr de Jus de citron de Menton
- 200 gr de Calamansi
- 200 gr de Sucre
- 17 gr d'Agar agar au litre
Asperges :
- 4 Asperges verte
- 4 Asperges blanche
- 1 zeste de citron
- 34 gr de Sarrazin cuit
- PM Sel
- PM Huile d'olive
Instructions
Préparation des huîtres
- Préparer le mélange gros sel, farine, blancs d'œuf et ciboulette. Et déposer dons un cercle la même quantité dans les 4 assiettes.
- Ouvrir les huîtres, jeter la première eau et les détacher.
- Réserver l'huître indépendamment de la coquille.
- Déposer les coquilles sur le sel comme sur la photo.
Gel citron :
- Mettre à chauffer les liquides et ajouter l'agar agar.
- Laisser cuire et débarrasser en plaque. Faites refroidir et mettre en petite pipette.
Asperges :
- Blanchir les asperges blanches et vertes séparément dans une casserole d'eau salée en commençant par les vertes. Rafraichir directement après cuisson et les mettre dans un linge.
- Tailler les sommités et faire des petits dés avec les bases des asperges (pour les asperges vertes et blanche).
Sarrazin :
- Pour la cuisson du sarrazin, le cuire une vingtaine de minutes à l'eau bouillante salée.
- Egoutter, huiler légèrement pour éviter que cela ne colle. Réserver.
Dressage :
- Pour le dressage, mettre la brunoise en fond de coquille, l'huître par-dessus, le sarrazin parsemé puis l'huile d'olive.
En savoir plus sur les chefs Christian Têtedoie et Christophe Carlier.