Huîtres, asperges et gel citron, sarrazin

216
LES CHEFS

Une recette des chefs Christian Têtedoie et Christophe Carlier. En savoir plus sur les chefs.

Venez découvrir nos huîtres qui accompagneront à merveille ce plat.

Huîtres, asperges et gel citron, sarrazin

Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 12 Huîtres numéro 2
  • 300 gr de Gros sel de mer
  • 3 Blancs d'œuf
  • PM Farine
  • 1/4 de botte de ciboulette ciselée

Gel citron :

  • 1 litre d'Eau
  • 500 gr de Jus de citron de Menton
  • 200 gr de Calamansi
  • 200 gr de Sucre
  • 17 gr d'Agar agar au litre

Asperges :

  • 4 Asperges verte
  • 4 Asperges blanche
  • 1 zeste de citron
  • 34 gr de Sarrazin cuit
  • PM Sel
  • PM Huile d'olive

Instructions

Préparation des huîtres

  • Préparer le mélange gros sel, farine, blancs d'œuf et ciboulette. Et déposer dons un cercle la même quantité dans les 4 assiettes.
  • Ouvrir les huîtres, jeter la première eau et les détacher.
  • Réserver l'huître indépendamment de la coquille.
  • Déposer les coquilles sur le sel comme sur la photo.

Gel citron :

  • Mettre à chauffer les liquides et ajouter l'agar agar.
  • Laisser cuire et débarrasser en plaque. Faites refroidir et mettre en petite pipette.

Asperges :

  • Blanchir les asperges blanches et vertes séparément dans une casserole d'eau salée en commençant par les vertes. Rafraichir directement après cuisson et les mettre dans un linge.
  • Tailler les sommités et faire des petits dés avec les bases des asperges (pour les asperges vertes et blanche).

Sarrazin :

  • Pour la cuisson du sarrazin, le cuire une vingtaine de minutes à l'eau bouillante salée.
  • Egoutter, huiler légèrement pour éviter que cela ne colle. Réserver.

Dressage :

  • Pour le dressage, mettre la brunoise en fond de coquille, l'huître par-dessus, le sarrazin parsemé puis l'huile d'olive.
Chef : Chefs Christian Têtedoie et Christophe Carlier
Catégorie: Coquillages

En savoir plus sur les chefs Christian Têtedoie et Christophe Carlier.

Close
L'Océan les chefs et vous © Copyright 2022