Coques, tartelette de coco de Paimpol et pimprenelle

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LES CHEFS

Une recette des chefs Christian Têtedoie et Christophe Carlier. En savoir plus sur les chefs.

Coques, tartelette de coco de Paimpol et pimprenelle

Portions 4 personnes

Ingrédients

Cuisson des coques

  • 48 Coques
  • 30 gr Échalotes
  • 20 cl de Vin Blanc
  • 1 branche de Thym

Pour la tartelette Filo

  • 4 feuilles de Filo ou feuilles de brick
  • 250 gr de beurre clarifié

Instructions

Cuisson des coques :

  • Pour la cuisson des coques, prendre une casserole suffisamment large pour que tous les coquillages puissent être tous à plat.
  • Mettre à fondre le beurre, ajouter l'échalote ciselée. Laisser cuire tout doucement. Ajouter les coques et déglacer ou vin blanc.
  • Cuire à couvert. Lorsque le coquillage s'ouvre, les sortir de la casserole et enlever la coquille à mesure. Les déposer à plat pour suer.

Tartiflette Filo :

  • Tailler 8 cercles de feuilles de Filo de 13 cm de diamètre, les badigeonner de beurre clarifié et disposer sur 4 cercles un autre cercle dessus pour donner de la fermeté.
  • Disposer dons un moule en forme de tartelette et cuire 13-14 minutes à 160 degrés. Les fonds de tartelette doivent être blond. Une fois cuit, les sortir du four et les réserver.

Cuisson des paimpols :

  • Mettre à tremper les cocos la veille.
  • Dans une casserole, déposer les cocos égouttés, mettre l'eau et ajouter tous les légumes de la garniture. Cuire tranquillement et au trois-quarts de cuisson saler. Les cocos doivent être fondant mois garder leur forme.
  • Conserver une bonne moitié pour foire la décoration comme sur la photo et mixer ce qu'il reste. Ce sera mis en fond de tartelette pour aider à maintenir les cocos.

Dressage :

  • Pour le dressage, mettre un point de purée sous la tartelette, déposer la Filo.
  • Remplir à niveau de purée et organiser harmonieusement les coques et les cocos.
  • Ajouter les feuilles de pimprenelle.
Chef : Chefs Christian Têtedoie et Christophe Carlier
Catégorie: Coquillages

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