Coques, tartelette de coco de Paimpol et pimprenelle
Ingrédients
Cuisson des coques
- 48 Coques
- 30 gr Échalotes
- 20 cl de Vin Blanc
- 1 branche de Thym
Pour la tartelette Filo
- 4 feuilles de Filo ou feuilles de brick
- 250 gr de beurre clarifié
Instructions
Cuisson des coques :
- Pour la cuisson des coques, prendre une casserole suffisamment large pour que tous les coquillages puissent être tous à plat.
- Mettre à fondre le beurre, ajouter l'échalote ciselée. Laisser cuire tout doucement. Ajouter les coques et déglacer ou vin blanc.
- Cuire à couvert. Lorsque le coquillage s'ouvre, les sortir de la casserole et enlever la coquille à mesure. Les déposer à plat pour suer.
Tartiflette Filo :
- Tailler 8 cercles de feuilles de Filo de 13 cm de diamètre, les badigeonner de beurre clarifié et disposer sur 4 cercles un autre cercle dessus pour donner de la fermeté.
- Disposer dons un moule en forme de tartelette et cuire 13-14 minutes à 160 degrés. Les fonds de tartelette doivent être blond. Une fois cuit, les sortir du four et les réserver.
Cuisson des paimpols :
- Mettre à tremper les cocos la veille.
- Dans une casserole, déposer les cocos égouttés, mettre l'eau et ajouter tous les légumes de la garniture. Cuire tranquillement et au trois-quarts de cuisson saler. Les cocos doivent être fondant mois garder leur forme.
- Conserver une bonne moitié pour foire la décoration comme sur la photo et mixer ce qu'il reste. Ce sera mis en fond de tartelette pour aider à maintenir les cocos.
Dressage :
- Pour le dressage, mettre un point de purée sous la tartelette, déposer la Filo.
- Remplir à niveau de purée et organiser harmonieusement les coques et les cocos.
- Ajouter les feuilles de pimprenelle.
En savoir plus sur les chefs Christian Têtedoie et Christophe Carlier.