Palourde, salicorne et lentille gingembre
Ingrédients
Palourdes
- 24 Palourdes
- 30 gr Échalotes
- 20 cl Vin Blanc
- 1 branche de Thym
Lentilles
- 150 gr de Lentilles vertes du Puy
- 1 Échalotes
- 20 gr de Beurre
- 15 gr de Gingembre
- PM Ginger-beer
- PM Bouillon de légumes ou fumet de poisson (3 fois le volume de lentilles)
- PM Sel/Poivre
Salicorne
- 36 gr de Salicorne
- 20 gr d'Œufs de truite
Instructions
Cuisson des palourdes
- Pour la cuisson des palourdes, prendre une casserole suffisamment large pour que tous les coquillages puissent être tous à plat. Mettre à fondre le beurre, ajouter l'échalote ciselée. Laisser cuire tout doucement.
- Ajouter les coques et déglacer ou vin blanc. Cuire à couvert. Lorsque le coquillage s'ouvre, les sortir de la casserole et enlever la coquille à mesure. Les déposer à plat pour suer.
Les lentilles
- Laisser les lentilles 12 heures la veille dans l'eau.
- Ciseler une échalote, la faire suée avec une noix de beurre, ajouté les lentilles et gingembre.
- Déglacer avec le Ginger-beer, laisser réduire à sec puis mouiller avec le fumet de poisson ou jus de légumes , cuire 10- 12 min. Egoutter puis maintenir ou chaud.
- Prendre une partie des lentilles cuites et les mixer pour obtenir une purée. Réserver
Dressage
- Pour le dressage, munissez-vous d'un emporte-pièce, commencer par les lentilles, puis les palourdes.
- Vous ajouterez harmonieusement ensuite les œufs de poisson et les salicornes.
En savoir plus sur les chefs Christian Têtedoie et Christophe Carlier.