Palourde, salicorne et lentille gingembre

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LES CHEFS

Une recette des chefs Christian Têtedoie et Christophe Carlier. En savoir plus sur les chefs.

Palourde, salicorne et lentille gingembre

Portions 4 personnes

Ingrédients

Palourdes

  • 24 Palourdes
  • 30 gr Échalotes
  • 20 cl Vin Blanc
  • 1 branche de Thym

Lentilles

  • 150 gr de Lentilles vertes du Puy
  • 1 Échalotes
  • 20 gr de Beurre
  • 15 gr de Gingembre
  • PM Ginger-beer
  • PM Bouillon de légumes ou fumet de poisson (3 fois le volume de lentilles)
  • PM Sel/Poivre

Salicorne

  • 36 gr de Salicorne
  • 20 gr d'Œufs de truite

Instructions

Cuisson des palourdes

  • Pour la cuisson des palourdes, prendre une casserole suffisamment large pour que tous les coquillages puissent être tous à plat. Mettre à fondre le beurre, ajouter l'échalote ciselée. Laisser cuire tout doucement.
  • Ajouter les coques et déglacer ou vin blanc. Cuire à couvert. Lorsque le coquillage s'ouvre, les sortir de la casserole et enlever la coquille à mesure. Les déposer à plat pour suer.

Les lentilles

  • Laisser les lentilles 12 heures la veille dans l'eau.
  • Ciseler une échalote, la faire suée avec une noix de beurre, ajouté les lentilles et gingembre.
  • Déglacer avec le Ginger-beer, laisser réduire à sec puis mouiller avec le fumet de poisson ou jus de légumes , cuire 10- 12 min. Egoutter puis maintenir ou chaud.
  • Prendre une partie des lentilles cuites et les mixer pour obtenir une purée. Réserver

Dressage

  • Pour le dressage, munissez-vous d'un emporte-pièce, commencer par les lentilles, puis les palourdes.
  • Vous ajouterez harmonieusement ensuite les œufs de poisson et les salicornes.
Chef : Chefs Christian Têtedoie et Christophe Carlier
Catégorie: Coquillages

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