Vernis, pleurotes et royale de champignons

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LES CHEFS

Une recette des chefs Christian Têtedoie et Christophe Carlier. En savoir plus sur les chefs.

Vernis, pleurotes et royale de champignons

Portions 4 personnes

Ingrédients

Vernis

  • 12 Vernis
  • 20 gr d'Échalote
  • 20 gr de Beurre
  • 1 branche de Thym
  • 20 cl de Vin Blanc
  • 1 botte de Ciboulette pour avoir les sommitées

Royale de champignons

  • 100 gr de Champignons de Paris
  • 20 gr de Beurre
  • 30 gr d'Échalote
  • 1 gousse d'Ail
  • 1 branche de Thym
  • 50 cl de Crème Fluide
  • 4 Jaune d'œuf
  • PM Sel/Poivre

Pleurotes

  • 60 gr de Pleurote
  • 15 gr d'Échalotes ciselées
  • 2 gr d'Ail
  • PM Sel/Poivre

Instructions

Cuisson des vernis :

  • Pour la cuisson des vernis, prendre une casserole suffisamment large pour que tous les coquillages puissent être tous à plat. Mettre à fondre le beurre, ajouter l'échalote ciselée. Laisser cuire tout doucement.
  • Ajouter les vernis et déglacer ou vin blanc. Cuire à couvert. Lorsque le coquillage s'ouvre, les sortir de la casserole et enlever la coquille (conserver pour le dressage une paire de coquilles).

Royale de champignons :

  • Mettre à fondre le beurre dans une cocotte, ajouter I'ail, l'échalote émincée, la branche de thym et les champignons de Paris taillés en 4.
  • Laisser cuire et assaisonner. Cremer et laisser de nouveau cuire et veiller à ce que la crème épaississe bien.
  • Sortir du feu et mixer.
  • Ajouter les jaunes d'œuf. Mélanger.
  • Mettre la préparation dans une contenant assez grand pour que cela ne soit pas trop épais. Filmer. Cuire ou four à 70 degrés et laisser épaissir jusqu'à obtenir un effet flan.
  • Sortir du four enlever le film et mettre de côté.

Pleurotes :

  • Dans une poêle, faire sauter les pleurotes avec les différents éléments et tailler après cuisson dans la longueur.

Dressage :

  • Reprendre la royale de champignons et disposer à la cuillère au fond du coquillage, ajouter comme sur la photo les vernis après les avoir parés.
  • Ajouter harmonieusement les pleurotes, les sommités de ciboulette. Vous pouvez dresser cela dans des ramequins et augmenter les quantité en fonction de vos envies.
Chef : Chefs Christian Têtedoie et Christophe Carlier
Catégorie: Coquillages

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