Vernis, pleurotes et royale de champignons
Ingrédients
Vernis
- 12 Vernis
- 20 gr d'Échalote
- 20 gr de Beurre
- 1 branche de Thym
- 20 cl de Vin Blanc
- 1 botte de Ciboulette pour avoir les sommitées
Royale de champignons
- 100 gr de Champignons de Paris
- 20 gr de Beurre
- 30 gr d'Échalote
- 1 gousse d'Ail
- 1 branche de Thym
- 50 cl de Crème Fluide
- 4 Jaune d'œuf
- PM Sel/Poivre
Pleurotes
- 60 gr de Pleurote
- 15 gr d'Échalotes ciselées
- 2 gr d'Ail
- PM Sel/Poivre
Instructions
Cuisson des vernis :
- Pour la cuisson des vernis, prendre une casserole suffisamment large pour que tous les coquillages puissent être tous à plat. Mettre à fondre le beurre, ajouter l'échalote ciselée. Laisser cuire tout doucement.
- Ajouter les vernis et déglacer ou vin blanc. Cuire à couvert. Lorsque le coquillage s'ouvre, les sortir de la casserole et enlever la coquille (conserver pour le dressage une paire de coquilles).
Royale de champignons :
- Mettre à fondre le beurre dans une cocotte, ajouter I'ail, l'échalote émincée, la branche de thym et les champignons de Paris taillés en 4.
- Laisser cuire et assaisonner. Cremer et laisser de nouveau cuire et veiller à ce que la crème épaississe bien.
- Sortir du feu et mixer.
- Ajouter les jaunes d'œuf. Mélanger.
- Mettre la préparation dans une contenant assez grand pour que cela ne soit pas trop épais. Filmer. Cuire ou four à 70 degrés et laisser épaissir jusqu'à obtenir un effet flan.
- Sortir du four enlever le film et mettre de côté.
Pleurotes :
- Dans une poêle, faire sauter les pleurotes avec les différents éléments et tailler après cuisson dans la longueur.
Dressage :
- Reprendre la royale de champignons et disposer à la cuillère au fond du coquillage, ajouter comme sur la photo les vernis après les avoir parés.
- Ajouter harmonieusement les pleurotes, les sommités de ciboulette. Vous pouvez dresser cela dans des ramequins et augmenter les quantité en fonction de vos envies.
En savoir plus sur les chefs Christian Têtedoie et Christophe Carlier.